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第249章 “四眼”的厨艺

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开背塞入三至四两糯米,再入火腿、肚丁、肉丁、鸡丁、板栗、白果、瑶柱、糯米等料,两番入炉,蒸足五个钟头,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆。

    王建东夹下来一块尝一口,汤汁肥浓,鸭卤酥烂,荤香浓糯,滋味鲜美。

    还有一大盆的油爆虾,选用个头均匀的鲜活河虾,每只都在7厘米左右,200度油温热锅爆熟,虾腮烫至微张,虾壳爆至酥松,入口香嫩。

    油爆虾是本帮经典,考验火功,最能体现一家餐厅厨房的灶台功底。

    谢路得对油爆虾的甜度也稍微做了调整,白砂糖、冰糖和蜂蜜三种甜味调料取代了原先单一的白糖,这样一来甜味上口更为圆滑,更能体现口感上的细节。

    接着一道“野河鲜”。两条小河鲫鱼、两条昂刺鱼、几小段黄鳝烧在一起,都挺细嫩、红烧入味,果然是只好小菜。在市区饭店吃惯了有冰箱味的小河鲜,再吃这道野河鲜,会完全忽略这里饭店的简陋。

    传统老菜“桂花肉”,肉条裹着面粉糊油炸而成,类似四川菜里的酥肉,咬开之后有嘴里一包油的快感。

    咸菜河蚌炒冬笋。谢路得特别介绍说,别看毫无摆盘、全无卖相,这可是三林水乡最鲜美的小炒之一。

    上菜的高潮,是本帮功夫菜扣三丝。

    扣三丝,属于上海本帮名菜。所谓三丝,便是火腿丝、鸡脯丝与笋丝。

    这道菜看似不难,但是对刀工要求极高。一般家宴上不大会做。就是在饭店中,一般也只有很少的厨师会做此菜。原因很简单,三丝如果处理不好,就切成三“条”了。

    所以在浦东老八样中,这道菜也称为"硬"菜。

    这里的意思有二层:一是突显厨师的刀功,那可是真正需要过硬的功夫。二是体现宴请者的经济实力,因为老八样菜式中以"扣"为贵气。

    所以这道"扣三丝"在浦东老八样菜式中最具代表性:刀工当然可以看到,但其食材的香味在蒸煮的过程中绵绵不断地飘逸着,吃在口中是清淡爽口,回味………

    另外,由于鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间,色泽很好看,做法中也有加入鸡蛋丝的,被称作“金银扣三丝”,它的成品形状像个山包,便又有了“金银堆积如山”的说法。因此常被选作婚宴的主打菜肴之一。

    鸡杂羹。不是用的冰冻的鸡肫,谢路得真正的用鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠各种鸡杂来做菜,弄得干净、做得鲜美,一把胡椒和蒜叶撒得喷香。

    这样的做法别处难见,爱吃这口的人会爱极。胡晓辉就摁住盆子一直不肯松手。

    最后是作为主食的灌汤包。笼屉上桌,一揭盖,肉香扑鼻,包子顶绽开个圆圆的小口,露出肉馅,咬一口汤都流出来了,汤滋很多。

    几个人都吃的分外高兴,对谢路得的厨艺赞不绝口。

    酒饱饭足,王建东他们三个男的都已经停手,胡晓辉她们仨却又再要了一盆酒酿圆子收尾。

    连王建浦都忍不住感叹:足足可见,在任何场景中,都是女性更持久。
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